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柳林酒所用酒曲为大曲,在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新,以优质大麦、小麦及豌豆为原料,经粉粹加水拌料,踩压成砖块状的曲坯,然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高,经过代谢可形成高级醇等物质,豌豆黏性较强,与大麦形成互补,既控制了曲醅的淀粉浓度,有解决了不易成型的问题。一般在6—10月制曲品质最好。夏季温度高,湿度大,环境中微生物种群和数量最多,有利于大曲中微生物接种和生产。
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