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酿酒工艺
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2019-12-28 10:54
凤香型白酒素有醇香秀雅，诸味协调的特点，可以说凤香大曲功不可没。当酒曲在曲房经过三个月左右的发酵蜕变后，微生物与谷物相互之间充分融合，大麦、小麦、豌豆得以在时间的见证下成长为一块足以承担酿酒重任的酒曲。
有别于部分小曲白酒的液态发酵蒸馏法，凤香型白酒采取了截然不同的固态发酵蒸馏法。所谓固态发酵蒸馏法，顾名思义，即采用固态的配料、固态发酵、固态蒸馏工艺而生产的白酒。固态发酵出的酒醅因采用了土甑配料操作，坚持适温入窖，缓慢发酵，缓火蒸馏等工艺原则，所以一般含水分会在60-65%左右。
固态发酵蒸馏法是如何使曲+水变成酒的呢？这就涉及到凤香型白酒酿造的核心工艺了。简而言之，凤香型白酒酿造过程分两部分，“发酵”与“蒸馏”。
每年九月份，酒厂工人就要开始忙碌起来，这项一直持续到来年六月的浩大工程，从这一天开始拉开帷幕。师傅们首先需要对窖池进行维护，三个月的停工期导致池壁滋生大量杂菌，不利于酒曲在窖池发酵，因此要将内壁挂掉一层，再糊上新泥，确保窖池内部相对干净整洁。修整好窖池后，将先前初步发酵的大曲粉碎，再加入新粮、新稻壳以及酒糟，酒糟可以加大入池酸度，给微生物扩大繁衍提供酸性环境。这一环节里，所有新加入的原料被工人师傅们统称为“酒醅”。
在铺好一层酒醅后，开始用水和泥，覆盖其上，往返重复三遍为止。以柳林酒为例，在整个生产过程中所用的水，皆来自柳林镇中一眼活泉——饮凤泉。相传凤凰“非醴泉不饮”，而这眼饮凤泉为深层地质无污染的天然矿泉水，富含钙、锶、锌等17种矿物质及微量元素，水质总体呈弱碱性，千百年来，一直默默哺育这片土地上生存的人类。水，素有“酒之血”之称，欧阳修醉翁亭记有云：“酿泉为酒，泉香而酒洌”，饮凤泉因其甘冽品质，实为可遇不可求的绝佳酿酒用水。至此，酿酒工程第一步宣告完成，是为立窖。
立窖结束后，便迎来第二环节——破窖。酒醅在窖池发酵一段周期后，起窖，加入粉碎后的高粱开始入甑锅蒸馏。凤香型白酒的蒸馏工艺主要用到混蒸混烧法。所谓“混蒸混烧”，是将发酵好的酒醅与原料按一定比例混合，蒸酒蒸粮同时进行，蒸好后，原料出甑冷却，加曲加酒母加水，继续发酵。因混蒸混烧是边蒸酒边蒸粮，它操作简便，蒸出的酒醅疏松，有利于提高出酒率，续糟发酵次数越多，时间越长，其积累的发酵产香前体物质就越多，产酒就越香。
与此同时，在蒸馏的过程中会诞生整个酿酒环节的第一批酒，被称为“破窖酒”。破窖酒酯类物质含量低，酸度也较小，是凤香型白酒勾兑的重要“调味酒”。
蒸馏结束后，将酒醅扬晾，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵，由于这一过程是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续渣法。每次蒸馏结束都会用到续渣法，续渣法因原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，续渣比清渣淀粉利用率高，因此酒糟残余淀粉低，同时有利于积累酒香味的前体物质，故特别容易形成窖香，利于生产出浓香大曲酒。续渣法因为减少了辅料的用量，有利于改善酒质，所以续渣法会伴随整个酿酒环节，从一而终。
提及续渣法，便离不开另一项凤香型白酒的酿造工艺——老五甑。五甑是将窖中酒醅分五次蒸馏的意思，传统的老五甑是将粮食按比例分配成2个大醅，1个小醅，计3甑粮，加1甑回活，1甑扔糟，共5甑。具体表现在酿酒中主要是将上次发酵好的酒醅挖出，取三分之一，再加入原料总量大约35%的新粮，作两醅；再取三分之一，加入约30%的新粮，作一醅；将上次发酵好的小醅，挖出蒸酒，为一甑回活；至于发酵完的回活，挖出蒸酒后，作扔糟。老五甑也是续楂配料的典型操作方法之一，五甑之间，因互有新增又互有割舍，方能循环往复，各取所得。
老五甑操作法本身不打黄浆水坑，不滴窖，故劳动生产率能够显著提高，同时因其原料粉碎较粗，所以辅料糠壳用量相较其他工艺较少。最为重要的是，因窖池本身体积小，容糟醅量不多，且糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。
破窖之后，迎来顶窖。顶窖是指破窖后，酒醅在窖池发酵一段周期后，先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏，摊晾加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回楂，分层入窖发酵，变为五甑的工艺过程，“顶窖”也是整个生产周期的第二次出酒。顶窖所产酒叫做“顶窖酒”，需单独存放，以用调味酒。
顶窖酒醅经过一个发酵周期后，先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏，摊晾加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾、加曲成回楂，再分层入窖发酵，顶窖回楂直接蒸馏取酒后成为扔糟的工艺过程，此后进入循环生产。这一过程，也被称为“圆窖”，老五甑工艺在由破窖到圆窖得到了完美诠释。
至此，白酒酿造环节已过大半，经过近一年的生产，窖底泥和窖壁泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成了凤香型新产酒中乙酸、乙醇和乳酸乙酯的含量大大增加，超过了凤香型白酒的极限值，所以，必须铲掉老窖泥，敷上新窖泥，从而保持醇香型白酒的特点，这一环节也被称之为“插窖”。除了清洁窖池以外，插窖环节中，全部大楂酒醅不再投入新粮，加入清蒸后的稻壳蒸馏，摊晾加曲成回楂，入窖发酵，圆窖回楂直接蒸馏取酒后成为扔糟。
“插窖”的特点是倒数第二排生产，不再添加新粮，只蒸馏酒，然后经过晾床操作，加上大曲，进行最后一次发酵。插窖所产酒被称为“插窖酒”，也是凤香型白酒重要的调味酒，需要单独存放。
插窖结束后，酿酒工作便将进入结尾，迎来最后阶段——挑窖。插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出后和辅料混合均匀，装甑蒸馏，蒸馏结束后，将酒糟全部扔掉，不再有人入池操作。因夏季温度过高，会影响酒醅发酵，使杂菌大量繁殖，酵母菌等有益微生物不适合生存，进而影响酒的品质和出酒率，所以，每年的6月要挑一次窖，停止生产。
至此，经过“立、破、顶、圆、插、挑”六个阶段，白酒酿造整体环节正式宣告结束，凤香型白酒的生产以一年为一个周期，即每年的九月初开始生产，至次年的六月停产，历时10个月圆满完成。
