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你知道市面上白酒为什么50多度居多?

你知道市面上白酒为什么50多度居多?

2020-01-16 13:40
        说到白酒,有的人喜欢它的口感厚实、浓烈,也有的人喜欢它的低而不淡、绵柔、雅致,通常来说,像我们的祖父辈喜欢辛辣的高度酒,而喜欢低度酒的多数都是80、90后的白酒消费者。
        白酒的成分主要是水和乙醇,还有一些微量成分,其中包括决定着白酒风格的酸、酯、醛、酮、醇酚、芳香族化合物 及其衍生物。白酒度数的高低取决于乙醇含量的多少,乙醇的含量越高,酒度越高,酒性越烈。我国现行标准白酒的度数一般有28°、33°、35°、38°、39°、40、43°、45°,48°、50°、52°、53°、55°、56°等。
        白酒度数,教科书上说,是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量比例。白酒所谓的度数其实就是酒精度,乙醇所占体积的百分比。白酒的高度酒、降度酒和低度酒的划分是:
高度酒:酒精度在50%vol以上;
降度酒:介于40%vol到50%vol;
低度酒:酒精度在40%vol以下。
        很多酒友都会更青睐于高度酒,因为它喝起来更尽兴,口感更为浓郁!同时也是因为白酒的优质名酒,或者说经典酒多为五十度以上。因此人们下意识会认为高度酒更好一些,各大酒厂也会跟着扩大高度酒的生产,从而使得人们在市面上看到的白酒大都是50多度。
        中国白酒现有十三种香型,由于白酒香型不同、工艺不同,因此白酒类中既有高度酒的绵柔,又有低度酒的口感。一般来说,纯粮食酿造的高度酒舒适感更强一些。
        比如凤香型白酒——柳林酒在生产过程中,经过发酵蒸馏得出的新酒(原浆酒),一般是68度左右,但此时的酒度数太高,直接饮用口感不佳,因此需要在国宝级“酒海”里陈放3年以上。新酒在老熟的过程中,主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合反应,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡,此时酒的口味最醇和。白酒在50°~53°左右时,水分子和酒精分子间的氢键缔合反应达到最佳状态,酒里面的乙醇逐渐向酯类转化,乙醇含量降低,酯类含量上升,喝的时候会有一种果香或者酱香味道。这时候,乙醇含量一般下降到50多度,酒也最香。在这个过程中,酒精会少量挥发,因此度数也会降低。所以就造成了我们见到的好的白酒都是50多度这个范围!
        对于生产白酒的厂家来说,随着白酒货价期(生产出成品酒的时间)延伸,50多度的白酒能延缓货价期的时间,也更能保质保量。
        白酒在早期蒸馏出的原浆度数在70度左右,稍微处理一下就开始灌装出售,这样度数高,保留了刚蒸馏出来原浆酒独特的香气和丰富的口感。由于出售的原浆酒度数高,价格贵,在那时许多消费者不能接受。
        后来国家倡导酒厂生产“低度白酒”、“健康白酒”,所以厂家开始纷纷采取措施,进行勾调来降低度数。当然,有些高度白酒并不遵从这个标准,例如:二锅头、闷倒驴等。因为他们有着各自酿造工艺与各自香型的特点。白酒的魅力,就在于它丰富的香气和独特的口感,这些是白酒里的内涵物质所带来的。度数过低,内涵物质是不容易保留的,特别是白酒中的脂香成分。
        总之,白酒要是低度到韩国烧酒日本清酒那样的,中国人暂时适应不了,真高到70度往上,一般人的身体也受不了,所以,中国白酒的度数就成了现在这个“掐头去尾留中间”的状态了。
        每种香型都有最适合它的度数上下限,至于说52°和53°之间的差异,说白了是酒体设计的不同罢了。比如52°柳林·繁华(▲左图),酒体设计采用贮存8年以上酒龄的凤香型基酒为基础,10年左右的陈酒为带酒,再加上15年以上酒龄的调味酒,精心勾调,经酒海贮存而成;53°柳林醉·国夙(▲右图),酒体设计采用贮存10年以上酒龄的凤香绵柔型基酒为基础,15年左右的陈酒为带酒,再加上20年以上酒龄的调味酒,画龙点睛,精心勾调,经酒海贮存而成。就好比声音,超低音海豚音啸叫什么的都有,但人耳朵能精确辨认嗓子发声的就那么多。酒也一样,白酒可以从1度到100度都没问题,52°和53°白酒是酒体设计师分段摘酒出来的。

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