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勾兑工艺

勾兑工艺

2019-12-28 10:56
  从制曲到蒸馏,从纯粮到佳酿,历时一年,历经六步,凤香白酒完成华丽蜕变,距离面世,仅有最后一步之遥。
  白酒是有生命力的,发酵、蒸馏等一系列工艺的结束并不代表整个酿酒全过程宣告终结,新酿白酒不宜直接饮用,还需经过一段时间的储藏与勾兑,使白酒充分发生缩合反应、氧化反应与酯化反应,进而发挥溶解掉醛类、烯类与酮类等物质,促使白酒酒质发生改变,白酒口感才能变得柔和绵甜。常用的储酒容器有陶瓷容器、不锈钢容器、水泥储酒池等,不同于其他香型白酒,凤香白酒储存采用独特的酒海储存。
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  酒海,直径两米至两米五左右,高约三米,呈柱状。酒海制作工艺复杂,用料繁多,它由秦岭山中野生藤条编织而成,藤条内糊麻纸,内壁用鸡蛋清、菜籽油、猪血、蜂蜡打光,最终用于储存凤香型白酒。上等酒海具有“遇水则漏遇酒则香”的特色。
  白酒经储存后,即可正式用于勾兑,这里的勾兑并非勾兑工业酒精等对人体有害无益的添加剂,而是将不同香型、不同种类、不同风格、不同口味的原酒相互混合,取长补短,使其香、味、风格协调统一,从而形成最佳的配方,并按配方组织生产,以达到统一质量标准的过程,勾兑就是调配。勾兑作为白酒生产环节最为重要的一环,因此大家并不用谈“兑”色变。
  不同年份,不同酒类相互勾兑并非无迹可寻,乱配一通,而是有严格规定的。勾兑开始前需要对产品风格以及勾兑方向有十分把握,能够合理调配用酒,未经化验的白酒、储存酒龄不够的酒被严格禁止用于勾兑,同时,勾兑还需尽量减少老酒以及长酵酒的使用,严格把控勾兑用酒计量。勾兑工艺保证了凤香型酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全,诸味协调的最大特色。
  勾兑工艺并不能一劳永逸地解决凤香型白酒的香气与口味问题,为了使产品质量再跨越一个台阶还需对已勾兑完成的白酒进行调味。
  调味就是对基础酒进行的最后一道精加工和艺术加工,用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺,使产品质量提高,或某一方面有明显改善,最终使其完全符合质量标准,进而使产品更加完善和美好。
  凤香型白酒的勾兑技术是“四分组合,六分调味”。组合是“成型”、调味是“美化”,调味是在组合基础上的提高,是掌握风格,调整酒质最关键的技术措施。勾兑用酒按百分比添加,调味用酒按万分比进行,调味是一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的精华酒,弥补基础酒在香气和口味上的不足,使其优雅丰满,完全符合质量标准。
  至此,这瓶凝聚了柳林酿酒师傅匠心之作的美酒正式出世,不因材贵有寸伪,不因工繁省一刀,只为敬您一杯真正的凤香白酒。
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