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酿酒工艺

酿酒工艺

2019-12-28 10:54
  凤香型白酒素有醇香秀雅,诸味协调的特点,可以说凤香大曲功不可没。当酒曲在曲房经过三个月左右的发酵蜕变后,微生物与谷物相互之间充分融合,大麦、小麦、豌豆得以在时间的见证下成长为一块足以承担酿酒重任的酒曲。
  有别于部分小曲白酒的液态发酵蒸馏法,凤香型白酒采取了截然不同的固态发酵蒸馏法。所谓固态发酵蒸馏法,顾名思义,即采用固态的配料、固态发酵、固态蒸馏工艺而生产的白酒。固态发酵出的酒醅因采用了土甑配料操作,坚持适温入窖,缓慢发酵,缓火蒸馏等工艺原则,所以一般含水分会在60-65%左右。
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  固态发酵蒸馏法是如何使曲+水变成酒的呢?这就涉及到凤香型白酒酿造的核心工艺了。简而言之,凤香型白酒酿造过程分两部分,“发酵”与“蒸馏”。
  每年九月份,酒厂工人就要开始忙碌起来,这项一直持续到来年六月的浩大工程,从这一天开始拉开帷幕。师傅们首先需要对窖池进行维护,三个月的停工期导致池壁滋生大量杂菌,不利于酒曲在窖池发酵,因此要将内壁挂掉一层,再糊上新泥,确保窖池内部相对干净整洁。修整好窖池后,将先前初步发酵的大曲粉碎,再加入新粮、新稻壳以及酒糟,酒糟可以加大入池酸度,给微生物扩大繁衍提供酸性环境。这一环节里,所有新加入的原料被工人师傅们统称为“酒醅”。
  在铺好一层酒醅后,开始用水和泥,覆盖其上,往返重复三遍为止。以柳林酒为例,在整个生产过程中所用的水,皆来自柳林镇中一眼活泉——饮凤泉。相传凤凰“非醴泉不饮”,而这眼饮凤泉为深层地质无污染的天然矿泉水,富含钙、锶、锌等17种矿物质及微量元素,水质总体呈弱碱性,千百年来,一直默默哺育这片土地上生存的人类。水,素有“酒之血”之称,欧阳修醉翁亭记有云:“酿泉为酒,泉香而酒洌”,饮凤泉因其甘冽品质,实为可遇不可求的绝佳酿酒用水。至此,酿酒工程第一步宣告完成,是为立窖。
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  立窖结束后,便迎来第二环节——破窖。酒醅在窖池发酵一段周期后,起窖,加入粉碎后的高粱开始入甑锅蒸馏。凤香型白酒的蒸馏工艺主要用到混蒸混烧法。所谓“混蒸混烧”,是将发酵好的酒醅与原料按一定比例混合,蒸酒蒸粮同时进行,蒸好后,原料出甑冷却,加曲加酒母加水,继续发酵。因混蒸混烧是边蒸酒边蒸粮,它操作简便,蒸出的酒醅疏松,有利于提高出酒率,续糟发酵次数越多,时间越长,其积累的发酵产香前体物质就越多,产酒就越香。
  与此同时,在蒸馏的过程中会诞生整个酿酒环节的第一批酒,被称为“破窖酒”。破窖酒酯类物质含量低,酸度也较小,是凤香型白酒勾兑的重要“调味酒”。
  蒸馏结束后,将酒醅扬晾,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵,由于这一过程是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料,既蒸酒又蒸料,扬晾后,加入大曲糖化发酵再蒸馏,故称续渣法。每次蒸馏结束都会用到续渣法,续渣法因原料经过多次发酵,淀粉利用率可大大提高,续渣比清渣淀粉利用率高,因此酒糟残余淀粉低,同时有利于积累酒香味的前体物质,故特别容易形成窖香,利于生产出浓香大曲酒。续渣法因为减少了辅料的用量,有利于改善酒质,所以续渣法会伴随整个酿酒环节,从一而终。
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  提及续渣法,便离不开另一项凤香型白酒的酿造工艺——老五甑。五甑是将窖中酒醅分五次蒸馏的意思,传统的老五甑是将粮食按比例分配成2个大醅,1个小醅,计3甑粮,加1甑回活,1甑扔糟,共5甑。具体表现在酿酒中主要是将上次发酵好的酒醅挖出,取三分之一,再加入原料总量大约35%的新粮,作两醅;再取三分之一,加入约30%的新粮,作一醅;将上次发酵好的小醅,挖出蒸酒,为一甑回活;至于发酵完的回活,挖出蒸酒后,作扔糟。老五甑也是续楂配料的典型操作方法之一,五甑之间,因互有新增又互有割舍,方能循环往复,各取所得。
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  老五甑操作法本身不打黄浆水坑,不滴窖,故劳动生产率能够显著提高,同时因其原料粉碎较粗,所以辅料糠壳用量相较其他工艺较少。最为重要的是,因窖池本身体积小,容糟醅量不多,且糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。
  破窖之后,迎来顶窖。顶窖是指破窖后,酒醅在窖池发酵一段周期后,先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏,摊晾加曲成四甑大楂,剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回楂,分层入窖发酵,变为五甑的工艺过程,“顶窖”也是整个生产周期的第二次出酒。顶窖所产酒叫做“顶窖酒”,需单独存放,以用调味酒。
  顶窖酒醅经过一个发酵周期后,先取三甑大楂酒醅加入新粮混合蒸馏,摊晾加曲成四甑大楂,剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾、加曲成回楂,再分层入窖发酵,顶窖回楂直接蒸馏取酒后成为扔糟的工艺过程,此后进入循环生产。这一过程,也被称为“圆窖”,老五甑工艺在由破窖到圆窖得到了完美诠释。
  至此,白酒酿造环节已过大半,经过近一年的生产,窖底泥和窖壁泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖,造成了凤香型新产酒中乙酸、乙醇和乳酸乙酯的含量大大增加,超过了凤香型白酒的极限值,所以,必须铲掉老窖泥,敷上新窖泥,从而保持醇香型白酒的特点,这一环节也被称之为“插窖”。除了清洁窖池以外,插窖环节中,全部大楂酒醅不再投入新粮,加入清蒸后的稻壳蒸馏,摊晾加曲成回楂,入窖发酵,圆窖回楂直接蒸馏取酒后成为扔糟。
  “插窖”的特点是倒数第二排生产,不再添加新粮,只蒸馏酒,然后经过晾床操作,加上大曲,进行最后一次发酵。插窖所产酒被称为“插窖酒”,也是凤香型白酒重要的调味酒,需要单独存放。
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  插窖结束后,酿酒工作便将进入结尾,迎来最后阶段——挑窖。插窖酒醅经过一轮发酵后,挖出后和辅料混合均匀,装甑蒸馏,蒸馏结束后,将酒糟全部扔掉,不再有人入池操作。因夏季温度过高,会影响酒醅发酵,使杂菌大量繁殖,酵母菌等有益微生物不适合生存,进而影响酒的品质和出酒率,所以,每年的6月要挑一次窖,停止生产。
  至此,经过“立、破、顶、圆、插、挑”六个阶段,白酒酿造整体环节正式宣告结束,凤香型白酒的生产以一年为一个周期,即每年的九月初开始生产,至次年的六月停产,历时10个月圆满完成。
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