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生态酿酒

生态酿酒

  • 分类:文化柳林
  • 发布时间:2021-11-26 14:46:22
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生态酿酒

 

柳林镇位于凤翔城西,灵山脚下,三面环山,南瞻秦岭秀峰,北屏千山余脉,草木茂盛,全年四季分明,冬夏长而春秋短,雨热同季,黄土覆盖层厚,土质肥沃,农作物高产,且窖泥能加速生化反应,长期以来,这里聚集了大量适宜酿酒的有益造曲,酿酒微生物群系,酿酒环境得天独厚。

 

核心产区

 

柳林酒生产基地位于凤香型白酒原产地保护地域的核心地段。凤香型白酒地理标志产品保护范围为:陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇所辖行政区域,东径107°1636″—1958″,北纬34°3214″—3343″。《地理标志产品保护规定》批准的范围:东起亭子头,西至大槐社,北起孔家庄,南至大唐村,面积达12平方公里。

 

深层甘泉

 

据记载柳林有神泉,名“玉泉”水质清澈,甘甜纯正。酿酒行业称“水为酒之血”,水质的好坏与酒质有着直接的关系。柳林酒的酿酒水源,正是取自于柳林地下的深层甘泉——玉泉(地下300余米),经科学检验玉泉水属于重碳酸盐类钙细型,富含偏硅酸,锶等多种矿物质,另含有锂、锌、澳、碘等微量元素做酿酒之水,有利于曲酶糖化及酿酒微生物利用,是可遇不可求的绝佳酿酒用水。

 

多粮精华

 

柳林酒是以优质的本地红高粱为原料,颗粒饱满,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造白酒的极品原料,以大麦、小麦、豌豆制曲,按不同比例搭配、参粮,给原酒酿造提供了丰富的营养和物质基础。

 

匠心酿造

 

柳林酒采用老五甑续楂混蒸混烧法的传统生产工艺,以一年为一个生产周期,每年9月立窖,次年6月挑窖;以土窖为发酵容器,每年铲一次窖皮泥,所用大曲为大麦、豌豆所制的中高温大曲,在每一个生产周期,都要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。

 

千年酒曲

 

柳林酒所用酒曲为大曲,在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新,以优质大麦、小麦及豌豆为原料,经粉粹加水拌料,踩压成砖块状的曲坯,然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高,经过代谢可形成高级醇等物质,豌豆黏性较强,与大麦形成互补,既控制了曲醅的淀粉浓度,有解决了不易成型的问题。一般在6~10月制曲品质最好。夏季温度高,湿度大,环境中微生物种群和数量最多,有利于大曲中微生物接种和生产。

 

土窖发酵

 

柳林酒建造土暗窖作为酒醅发酵容器,每年铲一次窖皮泥。土暗窖绝氧密封,最大程度激活霉菌,使其参与生化反应,吸水恒温,自然调节发酵环境。窖口长约3m,宽1.5m,深2.7~2.8m,容积约12m³,甑桶容积2.5m³,入池5甑酒醅时可满窖。

 

酒海秘藏

 

柳林酒的传统容器是当地选用秦岭深山无污染的荆条编成的“酒海”大篓,酒海“会呼吸”,与其它贮酒容器不同,具有“贮酒不渗漏,注水则漏”的特点,有利于酒液去除陈杂,熟化生香。酒海这种深藏储存酒的方法,已经传承八百多年,一代代柳林工匠逐渐摸索出了“立春封坛,立夏立窖,秋分开坛,立冬缮海”的酒海最佳使用方法。

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